Tra le cucine regionali italiane, quella veneta si distingue per sapori e varietà.
I piatti del Veneto sono espressione della ricchezza della terra, delle tradizioni, dell’identità e della storia di questo popolo.
La Pasqua quest’anno si celebrerà a casa ma senza perdere di stile. Ecco quindi 3 suggerimenti – un antipasto un primo e un secondo.
Le ricette proposte rappresentano un “viaggio” tra i gusti, i profumi e i sapori del Veneto, molti dei quali si credevano perduti.
Tra gli ingredienti spiccano i prodotti DOP (denominazione di origine protetta) e IGP (indicazione geografica protetta) del territorio veneto.
Quella Veneta è una cucina di qualità, già ampiamente affermata nel panorama nazionale e internazionale, perché in Veneto si mangia bene e si beve ancor meglio.
Capesante, cape longhe e canestrelli gratinati
Ingredienti per 4 persone
12 capesante
24 cape longhe (cannolicchi)
24 canestrelli
pangrattato
olio profumato all’aglio e olio EVO
prezzemolo
vino bianco
sale e pepe
Preparazione
Aprite e pulite bene le capesante avendo cura di togliere anche la parte nera, conservando quindi solo la parte bianca e il corallo.
Aprite anche le cape longhe, togliendo loro con la punta di un coltello la cosiddetta “bocca”, ovvero l’estremità della polpa che potrebbe contenere dei residui di sabbia; quindi lavatele accuratamente, cambiando l’acqua numerose volte. Infine aprite, pulite e lavate anche i canestrelli.
In una ciotola versate il pangrattato, l’olio profumato all’aglio, il prezzemolo, il vino bianco, l’olio extravergine d’oliva, sale, pepe e mescolate il tutto in modo da ottenere un composto omogeneo.
Disponete quindi tutte le conchiglie nella teglia e mettete in ognuna un po’ del pangrattato aromatizzato aggiungendo ancora un filo d’olio. Infornate a 180° prima le capesante per 3’ e poi le altre per 5’ circa.
Bigoli in salsa veneta
Questo meraviglioso piatto, tipico delle vigilie di magro, conserva intatta l’antica ricetta. Si possono anche aggiungere tonno sbriciolato e/o aroma d’aglio e capperi, e persino pomodoro, ma si tratta, in realtà, di altre ricette. Una variante molto apprezzata, soprattutto nei giorni di festa, è la versione della salsa al burro cotto o con mantecatura di burro crudo nella fase di condimento finale, che garantisce una straordinaria cremosità. In questo caso diventa legittima perfino una spruzzata di formaggio grana grattugiato al momento.
Ingredienti (4-6 persone)
una dozzina di alici salate di media taglia
1 cipolla
1 bicchiere di vino bianco secco
olio extra vergine di oliva veneto “Valpolicella” “Euganei e Berici” e “del Grappa” D.O.P.
400 g di bìgoli o bìgoli mori (di farina di grano duro o farine miste con altri tipi ovvero orzo o ségale)
sale qb (da usare con attenzione dato che le alici sono già salate)
Preparazione
Per i bìgoli, preferibilmente “mori” (di farine miste, con orzo o ségale), si prepara un sugo semplicissimo. Si pone ad imbiondire un trito di cipolla in un tegame assieme all’olio extra vergine di oliva, cui si uniranno poi le alici dissalate e deliscate. Si bagna col vino bianco in modo che le alici si stemperino e vadano a formare con la cipolla un saor cremoso. Si lascia restringere il sugo e, con questo, si condiscono i bìgoli cotti al dente.
Abbinamento con i vini
Colli di Conegliano Bianco D.O.C.
Colli Berici Tai rosso D.O.C.
Baccalà alla Vicentina
Il piatto caratterizzato dall’abbondanza del sugo, morbidissimo e grasso, si abbinava immancabilmente alla polenta di granoturco, direttamente ribaltata sulla “panara” dal paiolo oppure servita in fette abbrustolite.
C’è chi prepara a parte il soffritto di cipolla e rosola il solo stoccafisso infarinato, aggiungendo mano a mano i vari ingredienti. Altri si limitano ad aggiungere il solo latte rinunciando all’uso del formaggio grana, il quale è pure un derivato dal latte ma di gusto più maturo e sapido.
Ingredienti (4 persone)
600-800 g di stoccafisso di qualità Ragno, battuto e ammollato per almeno 48 ore in acqua corrente freddissima
farina di frumento 00
2 cipolle (200-300 g)
40 g di acciughe sotto sale, ben pulite
un mazzetto di prezzemolo (50 g circa)
2 spicchi d’aglio
100 g circa di olio extra vergine di oliva veneto “Valpolicella” “Euganei e Berici” e “del Grappa” D.O.P.
burro
50 g di formaggio Grana Padano D.O.P. grattugiato di fresco
latte fresco intero (possibilmente munto da poco)
sale e pepe
Preparazione
Si prepara un delicato soffritto di cipolla in abbondante olio extra vergine di oliva. Vi si pongono a rosolare i tocchi di stoccafisso, possibilmente legati a forma di panetti infarinati, farciti con una salsa di aglio, prezzemolo e acciughe ben tritati, insaporiti con una manciata di formaggio grana grattugiato.
Quando i fagottini risulteranno indorati, si sala, si impepa e si aggiunge il latte intero, fin quasi a coprirli. Poi si coprirà la teglia lasciando cucinare a lungo gli ingredienti fino a che il liquido, ristretto, andrà a formare un delizioso sugo (questa fase di cottura in dialetto vicentino si chiama “pipare”). Nel cuocere il baccalà, l’importante è non avere fretta.
Abbinamento con i vini
Breganze Bianco D.O.C.
Colli Berici Barbarano D.O.C.
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